Müslüman dünyası için kutsal kabul edilen Kurban Bayramı’nda Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Gökhan Taşpınar, taze etin tüketilebilmesi ve dayanaklığının artırılabilmesi için dikkat edilmesi gereken önemli kriterler olduğuna dikkat çekti. Kurban etinin bazı işlemlere tabi tutularak yemeğe hazır hale getirildiğini belirten Taşpınar,
“Öncelikle etlerin, kesim alanından eve poşetle taşınmaması gerekiyor. Özellikle yaz aylarına denk gelen kurban kesimlerinde 37-39 derece sıcaklığı olan et, poşette uzun süre tutulduğunda daha yüksek sıcaklıklara ulaşır. Bu durumda ette terleme, yeşerme gibi olumsuz durumlar görülür. Geri dönüşüm plastiklerinden üretilen poşetlerde ise risk daha fazladır. Etin taşınması için kâğıt ambalajlar kullanılmalıdır.” dedi.
İyi dinlendirilmemiş et, hazımsızlık, şişkinlik yapar
Taşpınar, kurban etinin yeni kesim olması sebebiyle kanının tam anlamı ile etten çıkmamış halde olduğunu hatırlatarak, öncelikle etin güneş görmeyen serin bir yerde 7, 8 saat kadar temiz kaplarda dinlendirmesini tavsiye etti. Etin, kandan olabildiğince temizlenebilmesi, kanın süzülebilmesi için delikli bir kap ya da elek kullanılmasını gerektiğini belirten Taşpınar şunları söyledi:
“Yeterince dinlendirilmemiş etler hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabilir. Etin sağlıklı koşullarda dinlendirilerek, sertliğin tamamlanmasını beklemek gerekiyor. Etler, geniş tepsilerde önce 4 derecede buzdolabının alt kısmında 24 saat boyunca bekletildikten sonra porsiyonlara ayrılarak buzluğa kaldırılmalı. Aksi takdirde, ilk sıcaklığı düşmeden buzluğa koyulan etin yüzeyi kurur ama içi sıcak kalmaya devam eder. Böylece ette bakteriler ürer ve koku meydana gelir.”
Taşpınar, kurban etine lezzet katmak için bazı ipuçları verdi. Dinlendirilen etlerin soğan suyu, zeytinyağı, sarımsak, kekik karışımında en az 2 saat kadar marine edilmesini önerdi. Bu şekilde etin daha yumuşak ve aromatik bir tat alacağını ifade eden Taşpınar, “Etimizi yumuşak olarak tüketmemiz için yüksek ateşte pişirmemiz gerekir. Bu şekilde et suyunu çabuk atar, daha lezzetli olur. Izgara olarak pişirilecekse et, güzelce mühürlenmeli ve lezzeti içinde bırakılmalıdır” dedi.